Bucătăria ţărănească

Trăind în mijlocul naturii, ţăranului român nu-i este străin nimic din ceea ce aceasta îi oferă cu generozitate. Din punct de vedere al gastronomiei tradiţionale, aproape tot ce produce flora şi fauna acestui pământ binecuvântat, şi este considerat comestibil, intră în hrana românului. Plantele din grădină, fructele de pădure, roadele pământului şi apei, vieţuitoarele din ogradă contribuie decisiv la completarea stocului din cămară, ţăranul consumându-le în stare genuină sau în preparate de o savoare aparte, care le-a fixat în memoria noastră afectivă şi gustativă ca bucate “ca la mama acasă”. Trebuie specificat, însă, că ţăranul nostru nu este lacom, dimpotrivă, cumpătarea, moderaţia îi caracterizează atitudinea faţă de hrana cotidiană. De aceea, nu este de mirare că el nu este un mare consumator de carne, fiind mai mult vegetarian, poate şi datorită condiţiilor sociale în care a trăit. Vitele îl ajută la muncă, şi doar când acestea se îmbolnăvesc, sau se accidentează, sunt tăiate pentru consum, lui fiindu-i mai la îndemână “buruienile”. Totuşi, în zonele de munte, unde păstoritul este una dintre îndeletnicirile de bază, produsele animale şi carnea se găsesc cu prioritate în hrana omului. Dacă luăm în considerare şi faptul că în calendarul ortodox figurează obligativitatea postului în jumătate din zilele anului (circa 180), ţăranul nostru fiind renumit prin respectarea acestei cutume, avem încă o justifice pentru “predilecţia” sa pentru vegetale.

Vorbind despre bucătăria ţăranului, despre un trai desfăşurat în limitele decenţei, sau doar supravieţuirii, trebuie să pomenim şi despre amenajarea gospodăriei ţărăneşti în acest scop, care cuprinde, în spiritul unei funcţionalităţi implicite, un spaţiu în care gospodina îşi instalează “laboratorul”, bucătăria, de cele mai multe ori aceasta ţinând loc şi de sufragerie. Locul este mobilat adecvat cu unelte, ustensile şi mobilier confecţionate din materiale familiare – lemnul şi lutul -, completat şi cu obiecte de altă provenienţă.

Locul unde locuitorii Văii Iadului gată (pregătesc) mâncarea e casa în care locuiesc şi dorm, în anotimpurile reci, iar vara, în vremile calde, în cuptorişte, firigorie sau altă amenajare ferită de ploaie, afară. Mai toate familiile de pe Valea Iadului aveau, în odaia de locuit, un cuptor cu vatră şi horn, sau un cândalău (şpor). Acesta era alimentat cu lemne, cloambe, vreascuri şi uscături, cu nuiele, ciocălăi de mălai, huluji, dar şi cu ogrinji sau balegă uscată, după posibilităţi. Focul se aţâţa cu aşchii sau pozderii de cânepă, muiate în pucioasă topită, pe post de chibrituri. Altă modalitate de întreţinere a focului era acoperirea focului cu spuză multă, împrumutul jarului de la vecini, scăpărarea în cremene cu amânarul pentru a aprinde iasca şi apoi paiele, pozderiile sau aşchiile bine uscate şi mărunţite etc.

Locul unde bucătăreau ţărăncile de pe Valea Iadului era totdeauna curat, iar ustensilele folosite erau numeroase, unele dintre ele fiind de cumpărat. De obicei, la casele mai avute, erau două rânduri de astfel de unelte şi ustensile pentru gătitul şi servitul bucatelor: un rând de dulce şi altul de sec, de post.

Cele mai importante unelte şi ustensile de bucătărie erau:

aţa de mămăligă, care se făcea din fire de urzeală ori de fuior; ea se răsucea şi se lega de stâlpul hornului sau de coada fundului pentru mămăligă;

butoiul – vas din doage de stejar, cu cercuri de lemn sau de fier, pentru vin, pălincă sau murături;

blidarul – un fel de dulap cu stalajie, pentru vase: blide, taljere, finji, oale etc.

beşica – rezultată de la porcii, boii şi vacile sacrificate; se umfla, se punea la uscat agăţată în cui; în ea se păstra brânza, la răcoare;

budiiul – un fel de butoi, din doage de lemn de brad, stejar ori tei, prins în cercuri de lemn ori de fier, în care se puneau la spălat, cu leşie, hainele şi ţesăturile;

brişca – cuţit ce se închide în plăsele de lemn, de fier, de os etc., purtat mai ales de bărbaţi şi folosit îndeosebi pentru “a mânca din brişcă” (clisă cu pită, ori mălai, şi cu ceapă”);

căldarea – vas pentru apă, dar şi pentru fiert (pălincă, “mniere de prune”, la animale etc.);

căuşul – un fel de lingură mare, de formă elipsoidală, cu coadă, utilizat pentru măsurarea făinii sau grăunţelor, ori pentru scoaterea făinii din saci sau ladă;

fedeul – un capac, din lut sau din tablă, pentru oale;

ceaonul – pentru făcut mămăligă sau pentru fiert cartofi, lapte etc.; cu funinginea de pe fundul ceaonului se lustruiau cizmele şi ţipelele sau se înnegreau mustăţile şi sprâncenele, fiind folosită şi la obţinerea cernelii pentru şcolari; el “nu se dă împrumut, că te poţi umple de bube rele”; de asemenea, “când fundul ceaonului arde, se va strica vremea”;

ceaonul cel mare – în el se fierb hainele şi tortul, dar şi zărul de la caş, pentru obţinerea urdei;

ciubărul – din lemn de brad ori tei, cu două torţi; în el se păstrează apa; dacă este mai mic, slujeşte la spălatul blidelor şi al cărnii: în cele “spurcate”, se făcea la porci sau erau utilizate pentru spălat hainele etc.;

ciupa – un fel de covată (postavă) pentru îmbăiat copiii mici;

ciurul – un fel de sită mai mare şi cu găuri mai rare, pentru curăţat grâul sau seminţele; cel pentru cocoşi din grăunţe de mălai era făcut din tablă, putând avea şi o formă mai lunguiaţă, cu coadă;

ptisălogul – din lemn scurt, de esenţă tare, cu o măciulie la un capăt, cu care se făcea mujdeiul;

cârpa, spălătoarea – o bucată de pânză veche, curată, cu care se spală vasele şi se şterge masa; după folosire, se clăteşte bine şi se pune la uscat;

cofa – folosită pentru adusul şi păstrarea apei; putea avea fedeu, pentru a nu cădea goz în apă;

postava – se făcea din lemn de tei, plop ori răchită; în ea se cernea făina şi se făcea aluatul pentru pâine, mălai, colaci, prescură etc.; tot în ea, iarna, de Crăciun, se punea clisa şi carnea de porc, cioantele etc. la saramură, înainte de a fi puse la afumat; de dimensiuni mai mari, era utilizată pentru îmbăiat blidele, făcut plămădeala etc.

finjea – cană de diferite dimensiuni, din lut, zmălţuită, cu coadă, pentru băut apă, lapte, dar şi vin etc.; puteau fi şi din sticlă sau din tablă;

cuţâtul – din oţel sau din lemn, de diferite dimensiuni; oamenii credeau că “dacă te răsteşti cu cuţitul la cineva, fuge îngerul de tine”; cu vârful cuţîtului se descânta, în apă neîncepută, de junghi etc.;

custura – un cuţit fără plăsele, făcut adesea din “gură de coasă”; avea, ca mâner, o cârpă înfăşurată şi legată cu aţă sau dropt (sârmă); era utilizată şi pentru bărbierit, în loc de brici;

cosorul – un cuţit arcuit, folosit în pomărit, dar şi pentru carne, verdeţuri etc.;

coşul – din nuiele sau pănuşi de porumb, ca şi coşara, era utilizat pentru a se ţine în el diferite lucruri sau, dacă era mai mic, pentru a transporta mărunţişuri;

şuştarul vas pentru muls laptele, făcut din lemn de brad, cu cercuri de lemn ori fier;

desajii – se fac din pânză de cânepă sau din lână; sunt dubli, cu gât lung, ca să poată fi purtaţi pe umăr sau pe şa; la gură se leagă cu baiere; sunt folosiţi la transport pe distanţe mai mari;

frigătoarea – din lemn sau fier; folosită pentru fript clisa sau pentru a se face friptură la foc;

fundul pentru mămăligă – făcut din lemn, de formă rotundă sau lunguiaţă; pe el se răstoarnă mămăliga din ceaon;

fundurelele – din lemn, rotunde, utilizate pentru acoperit oalele;

furchiţa (furculiţa) – de lemn şi, apoi, din metal;

şipul – vas de sticlă, de diferite dimensiuni, pentru oloi, fotoghin, pălincă, vin etc.;

găleata – vas de lemn, în care se mulg oile; poate fi utilizată şi la cărat apa; folosită pentru scoaterea apei din fântână poartă numele de ciutură;

hârdăul – un ciubăr mijlociu, folosit pentru aducerea apei de la distanţă pentru spălatul hainelor, depozitarea mâncării pentru porci etc.

lingura – se făcea din lemn de răchită, plop, tei, paltin, tisă etc.; existau şi linguri din metal; ele, împreună cu furchiţele, se ţin în lingurar, care este aninat într-un cui pe perete; se spune că lingurile părăsite, legate la gâtul mânjilor mici, îi apără pe aceştia de boli şi-i ajută să crească;

linguroiul (polonic)din lemn sau din tablă, până la o jumătate de litru, era folosit la punerea zămii în blide, dar şi a jintiţei etc.;

lopata – din tablă şi din lemn de fag sau paltin, având coadă lungă sau foarte lungă, după utilizare; cu ea se bagă şi se scoate din cuptor mălaiul, pâinea, colacii etc.; este folosită şi la curăţat – zăpadă, în grajd, la învârtit grânele în pod etc.;

masa – făcută din scândură de brad, cu sau fără fioc (sertar);

laviţa – (bancă) se face dintr-o scândură mai lată, aşezată pe picioare, cu sau fără spătar, uneori cu ladă pentru haine sau pentru alte mărunţişuri gospodăreşti;

melesteul (mămăligătorul) – un băţ mai lung (50-70 cm), bine rotunjit, cu care se amestecă mămăliga;

mătura – utilizată pentru curăţenie în casă; se făcea şi din pelin bătrân; măturoiul şi târşul se făceau din nuiele şi se utilizau la făcut curat în curte;

oala – se făcea din lut, dar şi din tablă zmălţuită etc.; aveau diferite mărimi, una sau două torţi, fiind utilizate pentru gătit mâncare, pentru păstrat sau pus lapte la prins etc.;

ulcelele erau folosite pe post de căni – pentru apă, lapte, vin, cider etc.; se spune că “flăcăii nu-i bine să mănânce din oală, că le plouă la nuntă”;

olurile şi urcioarele sunt oale lunguieţe, strâmte la gură, cu sau fără torţi, zmălţuite sau nezmălţuite;

pâlnia sau tolcerul – de lemn sau de tablă jumălţită, slujeşte la turnat lichidele în alte vase;

podişorul este un dulap pentru vase şi diferite ingrediente; el este încastrat în perete;

poliţa este un fel de raft simplu, dintr-o scândură jiluită, sprijinită pe două cuie de lemn, pe care se-aşază diferite vase;

cada – vas (butoi) de brad ori stejar, înfundat la capăt, strâmt la fund şi larg la gură, în care se pune curitiul la murat;

raclele, răcliţele – cutii pentru păstrat diferite alimente şi ustensile;

sacul – se face din cânepă, în el ţinându-se cucuruzul, grâul, făina etc., fiind utilizat şi la transportul grăunţelor la moară; se leagă la gură cu aţă; se crede că, dacă iei aţa sacului de la cineva, aduci şoarecii în casa ta;

săculeţul – din pânză de cânepă; este utilizat pentru păstrarea făinii cernute, a sării, piperului etc.; se leagă la gură cu aţă sau baiere;

scaune – din lemn, cu sau fără spătar, cu 3 sau 4 picioare;

sâta – de păr, de pânză de sârmă, de piele găurită; cu ea se cerne făina; există sâte dese şi sâte rare; se spune că “nu-i bine să te uiţi prin sâtă, că faci urcior la ochi”, iar dac-o pui pe cap, cheleşti;

blidul – un fel de farfurie adâncă, din lut zmălţuit;

strecurătoare – un săculeţ sau o pânză mai rară, prin care se strecoară zărul din brânză, dar şi laptele; de formă elipsoidală, din lemn, cu găuri şi cu coadă, este o ustensilă folosită în bucătărie, la strecuratul diferitelor zămuri sau al laptelui; poate fi şi metalică;

stalajiia – mai multe rafturi suprapuse, pentru vase de bucătărie;

sucitoarea – un lemn cilindric (maxim 2,5 cm diametru), cu care se întinde aluatul pentru plăcinte sau foile pentru teiţei;

taljerul – farfurie întinsă, din lut zmălţuit;

tepşiia – din tablă, în care se aşază colacii, pentru a-i băga în cuptor, se usucă prunele etc.;

tigaia – din tablă ori tinichea, pentru prăjit carne, carnaţ, clisă etc., sau pentru făcut scoverzi; poate fi cu coadă sau fără, de formă rotundă sau lunguiaţă;

săcurea – (toporul) pentru tăiat lemne, sfărâmat oase, hăcuit carne etc.; coada toporului se numeşte toporişte; când bate piatră (grindină), săcurea se înfige în pământ, în mijlocul curţii; cu ea se descântă şi de frică şi sperietură;

techeniaua – asemănătoare covatei, de formă paralelipipedică, din scânduri de brad îmbucate, pentru spălat;

titeu – topor mai greu, pentru despicat lemnele mai ciotoase;

straiţa – se face în război, din lână, cu dungi; are baiere, pentru a putea fi purtată în mână sau pe umăr; se foloseşte pentru a transporta mâncare la lucraşi, la drum, sau pentru cumpărături etc.

Aproape toate ustensilele şi uneltele din lemn sunt împistrite sau scrijelite, adică sculptate, iar cele de lut – ornate cu diferite modele, în general geometrice.

*

În bucătăria ţăranului de pe Valea Iadului, “materiile prime” pentru gătit – ca în toate gospodăriile ţărăneşti, de altfel, – le reprezintă făinurile, cărnurile, lactatele, verdeţurile, legumele, fructele etc. şi ingredientele (sare, piper, oţet, zahăr, scorţişoară etc.).

1. Fărina (făina) – de mei, de mălai, de grău, de săcară, de orz.

Fărina de mei se obţinea prin măcinarea meiului, din care se făcea mămăligă. Ea a dispărut odată cu apariţia porumbului.

Fărina de mălai (cucuruz, porumb) se obţinea prin măcinarea grăunţelor, la moară sau în râşniţă. Înainte de a le duce la moară, ele se vântură de pleavă, se curăţă de gozuri, abia apoi fiind duse la măcinat – în saci, în desagi, cu carul sau cu spatele. Pentru măcinat se dădea uium: o baniţă pentru o mnerţă, sau un mnertic pentru o baniţă. Din fărina de cucuruz se face mămăliga, mălaiul (un fel de pâine), ptisat pentru bolfoi, balmoşul (prin fierbere cu smântână) etc.

Fărina de grău era o raritate pe Valea Iadului, aici neexistând terenuri suficiente pentru această cultură. De aceea, ea era şi puţină în gospodărie, fiind folosită mai mult (şi cu măsură) pentru rântaş sau, la sărbătorile mari, pentru pască, colaci, mai rar prăjituri, sau pentru copt pită. Totuşi, aproape fiecare gospodărie îşi cumpăra fărina necesară peste an. Măcinată, fărina era adusă acasă, la fel şi tărâţele, după ce se dădea morarului uiumul.

Fărina de săcară se afla în cantităţi mai mari în gospodăriile localnicilor. Ea era mai neagră şi aluatul făcut din ea nu creştea precum cel din grâu. Din ea se făcea pită, cel mai adesea fiind folosită în amestec cu cea de grău.

Fărina de orz era utilizată, în special, pentru obţinerea mămăligii, chiar dacă nu era aşa de gustoasă.

2. Carnea de porc, de vită, de pasere, de vânat etc.

Carnea de porc se obţinea de Crăciun, folosindu-se în câşlegile de iarnă. Din porcul sacrificat se făcea carnea, clisa, costiţele, cioantele, carnaţii, colbojii, toba, untura, jumerili etc. Carnea şi clisa, dar şi carnaţul şi cioantele, se puneau în sare, 7-8 zile, apoi se afumau, în pod, legate de scleme.

Carnea de vită (bou, vacă, viţel) se consuma rar pe Valea Iadului, animalele mari nefiind sacrificate decât de nevoie: accidente, boală etc.

Carnea de oaie, de berbec şi de mnel se mânca, în general, primăvara şi toamna. Sacrificaţi mai ales de Paşti, ca şi iezii, de altfel, de la mnei se foloseau şi pielicelele, pentru confecţionarea cujmelor (căciulilor).

Carnea de capră şi de ied era puţină, acestea fiind mai puţin numeroase, iar cea de ţap nu se mânca deloc, fiindcă mirosea urât.

Carnea de pasere, în special de ghină şi pui, era cea mai frecventă pe masa gospodarului, din ea făcându-se levişi, fiind consumată fiartă sau friptă. Existând foarte puţine raţe, gâşte, curci etc. pe Valea Iadului, şi carnea lor era prea puţin cunoscută şi folosită.

Carnea de vânat (ciută, gligan, iepuri, cocoş sălbatic etc.) se utiliza destul de rar şi numai în gospodăriile unde erau vânători şi, ca să fim drepţi, braconieri erau, totuşi, nu puţini pe Valea Iadului.

Peştele – păstrăvul, lipanul, mreana, cleanul şi chiar lostriţa, într-o vreme – se consuma fiert sau, mai des, prăjit, cu mujdei şi mămăligă. El se prindea cu mâna, cu undiţa, cu crâsnicul, cu sacul, cu furchiţa etc.

Racii şi melcii (culbecii) nu aveau mare trecere la ţăranii de pe Valea Iadului.

3. Laptele de vacă, de oaie etc.

Pentru locuitorii de pe Valea Iadului, laptele a constituit, multă vreme, “materia primă” de bază în prepararea hranei – cel de vacă şi oaie, în primul rând, şi mai puţin cel de capră sau de bivoliţe, care erau în număr extrem de redus.

Laptele dulce de vacă se mânca fiert sau crud, cu mămăligă sau cu mălai. Totodată, din el se obţineau laptele acru, sămătişea, smântâna (groştior), untul, brânza sărată, scoaca (brânza de vaci dulce) etc.

Vaca se mulgea în şuştar şi laptele se trecea prin strecurătoare. Mulsul era practicat, în special, de femei.

Când fată vaca, laptele este gros şi gălbui, iar dacă este fiert, din el se obţine curasta, despre care se spune că, prima, trebuie dată vacii s-o mănânce, în amestec de tărâţe.

Laptele acru de la vaci se făcea în oale de lut şi în ticuri. Se obţinea din lapte dulce fiert, în care se pune “ cuib de lapte acru”, apoi se lasă la loc cu căldură potrivită, să se prindă.

Smântâna (groştioru’) se făcea din lapte dulce, pus în oale cu capace, la prins. După ce se prindea bine, se smântânea, obţinându-se smântâna. Ceea ce rămânea după ce se lua smântâna, se punea la foc mic, pentru a se brânzi. Strecurat prin strecurătoare, se obţinea, pe de-o parte, scoaca (brânza dulce de vaci) şi zărul, care se punea în mâncare la animalele de pe lângă casă (porci, câini, pisici etc.).

Laptele scopt era obţinut din zăr şi scoacă.

Din smântână (groştior) se făcea unt, în vase speciale pentru alesul untului.

Laptele de oi este folosit, în primul rând, pentru obţinerea caşului, a brânzei şi a caşcavalului, a laptelui acru de oaie, şi foarte rar şi puţin se mănâncă fiert cu mămăligă sau mălai.

Oile se mulg în căldare, în strungă la stână, laptele strecurându-se şi punându-se în căldări, unde i se dă cheag pentru a se obţine caşul. Dacă se fierbe şi se pune în ticuri, cu “cuib”, se face lapte acru de oi, în special toamna, putându-se păstra mai multă vreme dacă este depozitat la răcoare.

Brânza de oi se face din caş zvântat, care dospeşte. Când dospeşte, caşul trebuie frământat cu sare, până se face ca un aluat. Acesta este pus în ticuri sau în putini, unde se îndeasă bine, ca să nu rămână nici un loc gol în tic, apoi se pune capacul ori fundul şi se duce la loc rece. Brânza se mai bate şi în beşici sau în burduv de capră.

Zărul de la caş se pune în căldare şi se fierbe, brânzindu-se. Aşa se obţine jintiţa. Dacă se strecoară jintiţa, se obţine urda dulce. Ea se bate în ticuri şi se păstrează ca brânza de oi.

Laptele de capră şi bivoliţă se mânca numai fiert.

4. Legume, verdeţuri, fructecultivate sau culese din câmp

Hiribili (cartofii) se semănau, până de curând, numai în cuiburi, ei constituind, de la apariţie (hiribe noi), principala materie pentru tot soiul de zamă, fiind utilizaţi şi fierţi, cu brânză, copţi în ler sau în spuză (zămnată) sau fripţi felii pe cândalău.

Curitiul (varza) se pregăteşte verde, fiert sau murat. Atât varza crudă, cât şi cea murată se folosesc la zamă, dar, mai ales, pentru bolfoi (sarmale), cu carne, jumerii de clisă sau afumătură, în amestec cu ptisat sau cu orez. Moarea se folosea în loc de borş, pentru a acri zama, sau se mânca cu mămăligă.

Păsula (fasolea) se seamănă în cuiburi, pe marginea lanurilor de mălai. Se consumă crudă sau păstăi uscate, dar şi cu hospa (tot uscată), în diferite tipuri de zamă, dar şi scăzută.

Mazărea şi lintea se cultivau foarte puţin pe Valea Iadului, la fel şi bobul, de altfel.

Ceapa (sau “clisa de post”) se seamănă în straturi, mai puţin din sămânţă şi mai ales din arpagic. Ceapa se consumă verde, dar şi uscată, peste an, după ce-a fost scoasă, uscată şi împletită în cununi. Ea este utilizată aproape la toate mâncărurile. De asemenea, fumul de coji de ceapă este bun pentru tratarea guturaiului, iar ceapa coaptă în foc coace buboii. Din coji de ceapă se obţin şi coloranţi.

Aiul (usturoiul) se înmulţeşte prin “căţei” şi se seamănă tot în straturi. Şi el se face “cununi” pentru păstrare. Se consumă verde, dar se foloseşte şi în mâncăruri. De asemenea, când se pisează cu sare, se obţine mujdiiul, pentru fripturi, dar şi pentru peşte prăjit. În credinţele populare, alungă strigoii, de aceea se freacă, cu el, în preajma lui Sf. Andrei, clanţele, ţâţânele, coarnele vitelor, meliţa, ferestrele etc. Este bun şi pentru răceală, ca şi pentru alte boli, inclusiv de piele.

Leurda este usturoiul sălbatec; creşte doar în anumite locuri, la munte, culegându-se primăvara şi se face mujdei; se mânca mai ales cu mămăligă.

Ştevia creşte în locuri grase, fiind utilizată (frunza) la sarmale (bolfoi), dar şi în zamă.

Urzicile erau folosite (frunza crudă) primăvara, pentru zamă.

Morcovii, sămănaţi în grădină, în straturi, se foloseau la levişi şi alte mâncăruri, inclusiv cruzi.

Petrinjelul – rădăcinele şi frunzele (verzi sau uscate) se pun în mâncare, pentru gust.

Morareul (mărarul) se pune în mâncăruri şi murături.

De la chimion (chimin) se foloseau seminţele, pentru zamă, dar şi pentru ceaiuri sau în pălincă.

Susaiul se culegea de pe ogor, tulpina (hulujul) lui fraged mâncându-se cu sare şi mămăligă.

Din lobodă (de grădină) se făcea zamă, la fel şi din macrici (macriş) şi spanac.

Caralabele (guliile) se mâncau crude, cu sare şi mămăligă, ca şi ridichile de lună.

Porodicile (pătlăgele roşii) se mănâncă coapte, cu sare, sau în salată, cu ulei, ceapă, castraveţi şi oţet. Sunt folosite şi pentru obţinerea bulionului sau, cele verzi, toamna, se pun la murat (gogonele).

Pepenii (castraveţii) se seamănă în cuiburi, consumându-se verzi sau muraţi.

Berbiniţa şi ludaia se cultivă pentru sămânţa lor, din care se făcea ulei, dar şi pentru mâncare, în special pentru porci.

Tipărcili (ardeii) iuţi şi graşi se folosesc la zamă, cruzi ori copţi, umpluţi sau fierţi.

Dintre fructe, ţăranii de pe Valea Iadului întrebuinţau la hrana lor merele, perele, prunele, cireşele (sălbatece), nucile, în special în formă crudă. Totuşi, mere se puneau şi la murat (mere murate), altele se uscau felii pentru iarnă, iar prunele se uscau în cuptor, sau se fierbeau şi mâncau sub formă de zamă. Din ele se face şi pălincă, ca şi din porumb, grâu şi secară, de altfel.

Fructele necultivate se recoltau pentru a fi consumate crude sau în siropuri, ceaiuri etc., ori pentru a fi vândute: mure, zmneură, frăguţe, afine, mălaiul caprei, coarne, porumbele, căcădâri (măcieşe), alune etc.

Bureţii erau şi ei recoltaţi pentru consum sau pentru vânzare: gălbiorii, păstrăvii, ghebele, copitele, bureţii negri, oienele, bureţii usturoi, pitoancele etc. Se mâncau în ciorbe, scăzuţi sau prăjiţi pe cândalău, cu brânză etc.

5. Ingredientele şi alte materiale pentru gătitul mâncării se cumpărau, în general, de la târguri (Bratca, Vad, Borod, Binş, Fechetău, Hodin): sare, chiper (piper), oţăt, rişcaş (orez), cuişoare, scorţişoare, ceară, foi de dafin, ţucur (zahăr), mniere (de albine), stafide, tiparcă (boia de ardei) etc.

Din toate aceste “materii prime”, datorită ingeniozităţii şi inventivităţii sale, dar şi necesităţilor cotidiene, gospodina de pe Valea Iadului realiza o suită de mâncăruri extrem de gustoase, dar şi de hrănitoare. Nici mâncarea de post nu era mai prejos.

6. Băuturile oamenilor de pe Valea Iadului erau, în special, pălinca, ciderul, mai rar vinul, berea, tescovina şi drojdia. Ei se cinsteau mai ales de sărbători, ori la evenimente deosebite: nunţi, botezuri, înmormântări.

*

Cu toată “bogăţia” bucătăriei sale, ţăranul de pe Valea Iadului nu este un gurmand. El se mulţumeşte, în general, cu ce are, adaptându-şi nevoile la “oferta” naturii în care trăieşte. Mănâncă ce i se dă, ce-i găteşte gospodina, nevasta, întinzându-se la cumpărături cât îi este plapuma. Ţine cu sfinţenie posturile, aşa că nu mănâncă de dulce decât circa 90 de zile pe an. Posturile se ţin cu mămăligă, fasole, varză, cartofi, dar şi cu ceapă, usturoi, mere, pere şi prune uscate. Mâncarea de dulce, pe lângă lactate, ouă, clisă, includea zama (de hiribi, păsulă, curiti etc.), uneori cu carne sau ciolane afumate, friptura, carnaţul, colbozul, bolfoii (sarmalele) etc.

În zilele lungi, de vară, aflat la muncă, ţăranul de pe Valea Iadului mânca de vreo patru ori pe zi. Mai bine zis, el prânzea, mnezăza, ujina şi cina, aşadar nu lua mese copioase, ci-şi astâmpăra foamea. De pe la Sâmedriu până la Sânjeorj, el doar prânzea, mnezăza şi cina, sau numai prânzea şi cina. Demâncarea se pregătea pentru amiază de dimineaţa, iar pentru cină (pentru sară) – de la toacă în sus. Când şi gospodina pleca la muncă, ea gătea dimineaţa pentru toată ziua, iar când avea lucrători la coasă, sau la alte munci, rămânea acasă şi gătea, trimiţând mâncarea la vreme pentru toate momentele zilei.

Exceptând aceste mese obişnuite, pentru el sau pentru lucraşii săi, ţăranul de pe Valea Iadului mai avea (ţinea) alte câteva mese speciale, prilejuite de primirea unor oaspeţi sau de evenimente deosebite din viaţa familiei sau a comunităţii: masa oaspeţilor, masa de după botez, masa ursitoarelor, masa hididişilor, masa popii la maslu sau ajunuri, mesele de Moşi, masa peţitorilor, masa de încredinţare (logodnă), masa mare (la cununie), masa chemătorilor şi a druştelor (domnişoare de onoare), masa socrilor, masa socăciţelor (bucătăreselor), mese de sfinţire, mese la hramuri, mese la morţi şi după morţi (praznice) etc.

Masa oaspeţilor se pregăteşte în odaia cea curată; pe masă se pun faţă nouă, blide şi taljere bune, furculiţe şi linguri de metal. Se oferă un pahar sau două de pălincă, zamă cu afumătură, friptură, o cană sau două de vin sau cidru, iar dacă nu – apă rece de izvor din cofă. Masa este pregătită de gospodina casei, care-i şi serveşte pe oaspeţi. Ea, spre deosebire de gospodar, nu stă la masă. Acesta, însă, se pune la masă cu ei şi-i ţine de vorbă sau le ascultă povestirile.

Masa preotului la maslu şi ajunuri se organizează pentru sfinţirea unei case noi sau când în casă este un bolnav grav. Pentru situaţia din urmă se ţin rugăciuni cu trei preoţi, în zile de post. Gospodina pregăteşte pentru aceştia mâncare de post şi orânduieşte masa ca pentru oaspeţi. Nu lipseşte pălinca şi vinul.

Praznicele, mesele la morţi şi după morţi, se fac după îngroparea mortului, apoi la 3, la 9, la 40 de zile, la 6 luni şi un an, în fine, dacă se poate, în fiecare an de ziua când a murit. Cu acest prilej, se fac şi pomeni (vase de porţolan, cofe, colaci etc.) – atât preotului şi ajutoarelor sale, cât şi vecinilor săraci.

O masă aparte este cea a mortului. Aceasta se face în camera în care a zăcut sau s-a stins şi ţine trei zile după înmormântare. Pe patul acestuia se pun o lumânare aprinsă, un blid cu bucatele care i-au plăcut cel mai mult şi un pahar cu vin. Sufletul mortului, mai venind pe la casa unde a trăit, se ospătează din cele ce i s-au rânduit şi după trei zile nu se mai întoarce.

Tot o masă deosebită este cea a ursitoarelor, care se face sub icoane, când gospodina se pregăteşte să nască. Ea se compune dintr-o cană cu vin, trei pâinicele, tămâie, miere ori ţucur (zahăr), acoperite cu o ştergură curată şi frumos lucrată, lângă care stau trei lumânări de ceară. Când femeia a născut, ursitoarele vin noaptea, sorocesc viitorul pruncului, se ospătează din cele de pe masă şi, apoi, pleacă. Ceea ce rămâne de la ursitoare este dăruit moaşei (femeii care a moşit pruncul).

La “mesele speciale” ale familiei nu iau parte copiii.

După al doilea război mondial, parte dintre aceste mese au dispărut, iar altele au resimţit mutaţii deosebit de mari. Ca şi gospodăria ţărănească, de altfel, care s-a modernizat, ea păstrând, azi, urme insignifiante din modelul care a fiinţat veacuri, dacă nu milenii.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s